Для приготовления домашней выпечки используют следующие основные продукты: мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ликер, сыр, яйца,сливочное масло, растительное масло, фрукты, овощи, ягоды, цитрусовые и т.д.
Мука. Для домашней выпечки используют муку пшеничную высшего сорта. Надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и влагопоглощаемость. Поэтому при добавление жидкости необходимо самостоятельно регулировать дозу жидкости, даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество продуктов.
Перед замешиванием теста муку просеивают. Мука разрыхляется, насыщается кислородом. Это необходимо для лучшего подъема теста.
Творог используется при приготовлении теста, начинок и кремов. Он обогащает изделие полноценным белком. Творог должен быть свежим, желательно не кислым и не зернистым. Зернистый творог перед употреблением следует пропустить через мясорубку или протереть через сито.
Сыр голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов.
Яйца - основной продукт для приготовления домашней выпечки. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными, пористыми, рассыпчатыми. Желток придает тесту приятный желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, кроме того, их применяют для разрыхления теста. Вместо свежих яиц можно использовать яичный порошок. Его растирают, постепенно примешивая теплую воду, и дают постоять 20-30 минут. Одному яйцу равны 12-13гр. порошка и 30гр. воды. Перед употреблением яйца необходимо хорошенько промыть, ополоснуть и вытереть сухой салфеткой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые имеются в большом количестве на скорлупе.
Сахар используют в самых разнообразных видах:растворяют в воде, молоке, вине, сливках, растирают со сливочным маслом или маргарином, взбивают, смешивают с орехами и т.д. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Сахарная пудра очень влагоемка, быстро слеживается при хранении, поэтому готовить ее в больших количествах заранее не следует.
Молоко используют теплое (35-40 градусов), так как при низкой температуре дрожжи теряют свою активность, а при высокой температуре погибают.
Сливки для домашней выпечки в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8-10 градусов.20%-ные сливки используют в качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сливочной глазури. Из 35%-ных сливок готовят в основном взбитые сливки и сливочные кремы.
Сметана , лучше всего применять холодную, густой консистенции.20%-ная и 30%-ная сметана подходит для песочного теста и начинок.
Сливочное масло или маргарин , растительные жиры используют для приготовления изделий из муки, сладких блюд, кремов, а также применяют для смазки противней, форм для выпечки, для жарки пончиков и т.д. Для более простых видов теста масло заменяют маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность маргарина и масла почти одинакова. Более того, для дрожжевого теста или песочного маргарин предпочтительнее, потому что он легче масла и выпечка с ним поднимается и пропекается лучше. То же самое можно сказать и о заварном и содовом тесте.
Дрожжи, питьевая сода являются разрыхлителями, которые необходимы для подъема теста (увеличения в объеме). Они придают тесту легкость и пористость.
Фрукты, овощи и ягоды используют для приготовления начинки, а также для украшения изделий домашней выпечки.Ягоды и фрукты содержат много таких веществ, которых почти нет в других продуктах, употребляемых для выпечки, поэтому надо стараться, особенно в сезон их созревания и изобилия, использовать их в свежем виде. Вместо свежих фруктов и ягод можно использовать свежезамороженные, которые перед употреблением размораживают в холодном помещении или в холодильнике. При медленном размораживании они сохраняют естественную форму и вкус, аромат.
Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами, следует посыпать панировочными сухарями, крошковой посыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя излишнюю влагу.
Желатин - желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд.При приготовлении желе и кремов желатин замачивают на 30 минут в холодной воде в соотношении 1 столовая ложка желатина на 5-6 столовых ложек воды, после набухания желатин растворяют на водяной бане и, если нужно, процеживают.
Ванилин, гвоздика, кардамон, шафран, мускатный орех, корица, тмин - пряности,которые придают кондитерским изделиям особый аромат. Добавляют в тесто и начинку в основном по вкусу. Ванилин - белый кристаллический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в тесто или крем в очень малом количестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный аромат, поэтому добавляют в тесто, преимущественно пряничное, очень осторожно. Кардамон - плод тропического вечно-зеленого растения. Растертый кардамон применяется для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников. Корица имеет приятный аромат и сладковатый вкус. Используется в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных печений и кексов. Мускатный орех обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Мускатный орех натирают на терке и применяют при замесе дрожжевого и пряничного теста. Тмин используется для посыпки крендельков и булочек. Шафран используется как пряность и как краситель.Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченной водой и настаивают в течение 24 часов. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого и содового теста, оставшийся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.
Шоколад добавляют в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т.е., растопленным, тертым, измельченным.
Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т.д. Какао лучше смешивается, если его при замесе теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Выпечка, приготовленная с какао, быстрее черствеет.

Избыток сахара в тесте замедляет брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.

Нельзя пересаливать тесто, так как, соль разжижает его.

Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.

Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.

Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, т.к., пена из них не может долго стоять (садится).

Не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот, надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.

Если приходиться заменить свежее молоко на сгущенное или сухое, надо помнить, что 1л.свежего молока соответствует 250гр. сгущенного и 130 гр. сухого молока.

Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченной воде. Сгущенное молоко лучше всего использовать для приготовления кремов. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто не кладут вообще или кладут очень мало.

Сухое молоко следует просеять и развести в теплой воде.

Прежде чем взбивать сливки в пену, их необходимо охладить до 3-8 градусов.

Избыток жира в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.

Все жиры необходимо сохранять не более двух недель при температуре 4-6 градусов в наглухо закрытой посуде.

Для увеличения теста в объеме нужна температура 25-32 градуса.

Дрожжи следует хранить при температуре 25-32 градусов.

Средняя доза дрожжей на 1кг муки от 20 до 40гр.

Питьевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.

Свежие плоды фруктов и ягоды необходимо перебрать, промыть в проточной воде, откинуть на дуршлаг для просушки.

Газовую духовку разогреть за 10 минут до выпечки, а электрическую - за 25 минут.

Температура в печи при выпечки зависит от вида теста, размера и формы изделия. при этом различают три вида температуры: Умеренную (130-180градусов), среднюю (180-22градусов) и высокую (220-270градусов).

При отсутствии термометра можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220-240 градусов; если мука сразу обугливается - температура 270-280градусов; если же мука желтеет постепенно - 180-200градусов.

Мелкие изделия следует выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые - при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.

На расслойку теста ставится в среднем на 30-60 минут.

Если тесто достаточно выстоялось, углубление сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.

Тесто следует яичным желтком за 5 - 10 минут до выпечки.

Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочки: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.

Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует еще горячим накрыть тканью.

Готовность булки определяется постукиванием пальцем по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.

Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должна быть 170-180 градусов.

Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.

Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.

Муку лучше всего сохранять в мешках, а не в жестяных коробках или в деревянных ящиках.

Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или накалить над пламенем.

Торт нужно печь в теплой, но не в горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.

Если тесто недостаточно подошло или печь недостаточно горяча, тесто станет студенистым.

Лимоны можно сохранять в свежем виде в большой банке с водой, причем воду следует менять 2 раза в день.

Нужно следить, чтобы по взбиваемому яичному белку не попал желток, так как это затруднит взбивание.

Посуду из - под молока нужно мыть сначала холодной,а потом горячей водой.

Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот-постепенно добавлять жидкость к муке.

Из яблок сначала следует вынуть сердцевину, а затем уже чистить их от кожи.

Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе подержать 5 - 6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус.

Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5 - 6 минут в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.

Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала помыть в холодной, а потом в горячей воде.

Свежие яблоки сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками (опилки не должны иметь неприятного запаха).

Сахарную пудру можно приготовить из сахара - рафинада. Для этого надо потолочь его в ступке и просеять через мелкое сито.

Жидкое повидло не следует использовать как начинку для изделий, которые выпекаются с нею:повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.

Для того чтобы дрожжевое тесто было пышное, необходимо чтобы все добавленные продукты были достаточно теплыми.