Своеобразный вкус блюд зависит от используемых специй. Но следует помнить, что специями не стоит злоупотреблять, добавлять их надо постепенно и так, чтобы была достигнута нужная вкусовая композиция. Специи придают пище своеобразный вкус только при условии их умелого выбора, для каждого блюда существует свой букет специй.
Приправы из трав могут иметь лечебные свойства, они не только улучшают вкус, но и повышают аппетит, обладают антибактериальным действием.
Существуют испытанные методы добавления приправ, а именно:
- к трудноусвояемым продуктам добавляют приправы и специи, возбуждающие аппетит, выделение желудочного сока, например, тмин, майоран, перец; однако специи не должны заглушать естественный вкус компонентов блюда;
- специи с сильным запахом, как тимьян, лавровый лист, майоран, добавляют в приготовляемую пищу в начале готовки (варки, тушения), чтобы пища пропиталась их запахом;
- специи, стимулирующие пищеварение, например, молотый перец, мускатный орех, шафран, имбирь добавляют в пищу в конце готовки, чтобы лучше ощущался их вкус и аромат.
Также следует помнить о следующем:
- специи нельзя хранить в одном ящике, пакет рядом с пакетом, т.к. запахи начнут смешиваться, в результате чего потеряют свой первоначальный вкус;
- приправы лучше хранить в баночках из темного стекла, предохраняя их от воздействия света и влажности; влажные приправы могут образовать комочки;- большинство молотых приправ нельзя хранить больше года, в отличие от немолотых (перец горошком, кориандр горошком и .т.д.)

Анис. (бедренец). Эта приправа известна в кулинарии уже многие века. растет анис в странах с теплым климатом. В качестве приправы берутся сушеные плоды растения. Анис используют для приготовления соусов, добавляют в супы, овощные блюда, блюда из кисломолочных продуктов, в хлебный квас и кондитерские изделия. В супы и мясные блюда анис добавляют во время варки (тушения), соусы - в конечной стадии их приготовления.

Лук. Двухлетнее растение, происходящее из Средней Азии и Северной Индии. Для лука характерны острый запах и сладковато-пряный вкус. содержащие в луке вещества (фитонциды) обладают бактерицидными свойствами. Лук способствует образованию и выделению желчи, снижает кровяное давление, благотворно воздействует на пищеварение. лук возбуждает аппетит, поэтому он добавляется ко всем блюдам супам и подливам. Лук также используют при мариновании мяса.

Карри. Карри не является растением, это индийская смесь трав, объединяющая все ароматы экзотического Востока. Добавляя карри в блюда, можно придать им оригинальный вкус, необходимо помнить об умеренности в использовании этой приправы.

Корица. Это ароматическая внутренняя часть коры тропического лаврового дерева, расположеное древесиной и корой. Продается в виде порошка. Добавляют в мясные блюда, блюда из молочных продуктов, в мучные блюда, соусы, компоты и кондитерские изделия.

Чабер . Это пряность со специфическим запахом и вкусом. Чабер растет в средиземноморских странах, а также в южных республиках СНГ. Стебли и листья в свежем или сушеном виде используются как приправа к мясу и продуктам из него, к блюдам из стручковых, капусты и огурцов. Эту пряность добавляют в конечной стадии приготовления блюд, поскольку при длительной варке она выделяет горькие вещества. Учитывая целебные свойства чабера,его нужно употреблять в пищу как можно чаще.

Чеснок. С древних времен используется как овощ, приправа и лекарственное средство. Чеснок, вероятнее всего, происходит из Средней Азии. Он характеризуется острым пряным запахом. Содержит примерно 0,1% летучих масел с неприятным запахом, с составе которых есть органические соединения серы, а также витамины А,В и С. Чеснок обладает целебными свойствами. Снижает кровяное давление и обладает желчегонным действием.
Благодаря специфическим вкусовым качествам чеснок часто используют при приготовлении мясных блюд, а также супов, соусов и колбас.

Эстрагон. Пряность утонченного вкуса и очень популярна в грузинской и армянской кухне. Наиболее ценится свежий эстрагон, а также используется и в сушеном виде как компонент смеси трав. У эстрагона острый, горьковатый вкус, его используют при заквашивании овощей (огурцам он придает твердость), при приготовлении маринадов, соусов, мясных блюд, супов, а также в качестве компонента ароматного уксуса и горчицы. Суп получится очень вкусным, если в него добавить смесь из равных частей эстрагона и зелени петрушки. Эстрагон стимулирует выделение желудочного сока, в результате чего пища быстрее и лучше переваривается.

Мускатный орех. Эту пряность получают из сушенных плодов мускатного дерева. Белый налет на орехе - это слой извести, которой обливают орехи для защиты от паразитов, поэтому необходимо перед употреблением тщательно вымыть. У мускатного ореха острый жгучий вкус и тонкий, но сильный и проникающий аромат. Он может использоваться при приготовлении мяса, овощей и картофеля, запеканок и паштетов, а также овощных салатов.

Горчица. Бывает черной и белой. У белой горчицы желтые семена деликатного вкуса, а у черной - темные острого вкуса. Горчицу используют во многих блюдах.

Гвоздика. Относится к древнейшим приправам во всей истории кулинарии. Гвоздика - это высушенные цветочные почки тропического дерева, которые могут использоваться целиком или в измельченном виде. Гвоздику добавляют при приготовлении мясных блюд, салатов, красной капусты, а также в компоты и кондитерские изделия. У нее острый и жгучий вкус, поэтому ее следует использовать умеренно.

Имбирь. Выращивается в Азии и тропических странах. Применяется молотым как прекрасная приправа к жирным блюдам. Также используется в пивоварении, для кондитерских изделий, соусов, паштетов. Нарезанный корень используется при мариновании огурцов, груш, слив.

Можжевельник. В плодах содержатся летучие ароматические масла, сахар, дубильные вещества, смолистые соединения, а также органические кислоты. Вещества, содержащиеся в плодах можжевельника, обладают мочегонным действием, увеличивают выделения желудочного сока и желчи. Сушенные плоды используются при приготовлении мясных блюд, а также маринадов, соусов.

Тмин. Его считают одной из самых древних пряностей. Обычно используются семена тмина, имеющие несколько жгучий и терпкий вкус. Тмин используют как добавку к супам, к запеченным, тушенным блюдам, а также к квашенной капусте и сырам. Тмин не переносит соседства других пряностей.
Тмин способствует пищеварению и оказывает благоприятное воздействие на желудок.

Кориандр. Однолетнее растение, выращиваемое в Азии и странах Ближнего Востока. Эта пряность используется очень широко. Кориандр добавляют в тушенные, запеченные, жаренные блюда, а также добавляют в различные салаты, горчицу, т.к. придает специфический вкус.

Укроп. Существует два вида укропа: садовый и фенхель. Садовый укроп используют в виде зелени и добавляют в картофель, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца и рыбу. Семена укропа используют в качестве приправы к мясным блюдам, соусам и маринадам. Зелень с семенами идет для засолки огурцов. Укроп облегчает боли и спазмы желудка. Фенхель используют как добавку в компоты, капусту, а также к рыбе. В медицине отвар из фенхеля известен как эффективное средство при нарушении обмена веществ.

Лавровый листЭто лист дерева, растущего в средиземноморских странах. Лавр считается символом силы и славы. Лавровый лист применяют как добавку к блюдам, имеющим определенный вкус, к дичи, рыбе, кроме того, его кладут в маринады. Также его используют как приправа к тушеному мясу.

Любисток. Это растение семейства зонтичных, достигающее высоты 2м. Пряность используют чаще всего в виде порошка как приправу к супам, мясным фаршам, соусам.

Майоран. Родиной майорана считается территория вблизи Средиземного моря. Часто его выращивают как однолетнее растение. Название пряности, вероятно, происходит от арабского слова "марьяне", что означает "несравнимый".
У майорана очень сильный запах и горьковатый вкус. Он пригоден для блюд из фасоли и гороха, кроме того, его добавляют в разные фарши, жаркое. Майоран способствует выделению желудочного сока, поэтому его лучше добавлять к трудноусвояемым блюдам и жирной пище

Перечная мята. Это растение известно очень давно, его использовали еще в Древнем Египте. В Европе выращивают мяту более трехсот лет. Существуют дикорастущая и садовая мята. В качестве приправы и в медицине используют перечную мяту. Вкус ее листьев - пряный, острый, освежающий. Мяту добавляют в мясные фарши (нарезанные молодые листья) и соусы.
Мята известна как лечебное средство, благоприятно воздействующая на желудочно-кишечный тракт. Она приносит облегчение при болях желудка и печени.

Паприка. Происходит из Южной Америки, в Европе стало известной благодаря открытиям Колумба. Популяризации паприки в значительной степени способствовали венгры, для которых она является национальным блюдом.
Различают 5 сортов паприки в зависимости от ее остроты, т.е. от очень деликатного, сладковатого вкуса (деликатесный сорт) до очень жгучего. В качестве приправы паприку можно добавлять во все блюда (кроме сладких), в соусы, мясные фарши, салаты, супы и т.п. Кроме того, свежие стручки паприки пригодны для тушения (например, паприка, фаршированная мясом, творогом, грибами).
Паприку нельзя добавлять в кипящий жир, так как от этого она приобретает горький вкус, или добавлять в блюдо после того, как кастрюлю сняли с огня.
В паприке много витаминов С и Р, благоприятно воздействующих на кровеносные сосуды. Она снижает кровяное давление, а ее постоянное употребление предохраняет от склероза сосудов.

Розмарин. Этот кустарник растет в средиземноморских странах. У листьев пряно-горький запах, который придает мясу неповторимый аромат. Розмарин используется как приправа к супам, соусам, а также к жареной рыбе. Большой популярностью розмарин пользуется во Франции, Италии.

Шафран. Это рыльца цветов, выращиваемых в южных странах. В Европу шафран привезли арабы. У шафрана пряный запах, горьковато-острый вкус. Сушеные и растертые в порошок рыльца используются в качестве пряности и одновременно красителя(для приготовления 1кг приправы нужно 159тыс. цветков). Шафран устраняет неприятные запахи, например, при приготовлении курицы, баранины, рыбы. Он используется для натирания кусков мяса, подкрашивания светлых соусов, приготовления бульонов, теста и т.п.

Шалфей. Это растение вырастает до 50-80см, у него серые мохнатые листья и фиолетовые(иногда белые) цветы; происходит шалфей из стран Южной Европы. У шалфея горьковатый вкус, он годен для добавок в блюда из бобовых, жирного мяса, птицы и рыбы. Рекомендуется добавлять шалфей в маринад, в котором находится мясо, предназначенное для шашлыка; стебли шалфея могут прокладываться между кусками мяса, которое жарится на вертеле.

Тимьян. Многолетнее растение с узкими мелкими листьями. Сильный запах тимьяна напоминает запах тмина и аниса. Вкус горьковатый. Тимьян без труда можно выращивать на балконе или даже на подоконнике. при этом важно, чтобы растение получало как можно больше солнечных лучей, так как именно от этого зависит специфический аромат приправы.
Тимьян использовали древние египтяне, греки, римляне. Сейчас он известен мало и в основном гурманам. Очень хорошо добавлять несколько листиков свежего тимьяна (или порошка тимьяна) в мясное жаркое, бобовые, сыры, паштеты, рыбу, особенно жирную. Рекомендуется эта пряность как добавка к мясным соусам, в которых уже есть другие пряности. В смеси с чабрецом тимьян заменяет перец.

Душистый перец. Это плоды дерева, растущего в Южной Америке: пряностью являются плоды, собранные в недозревшем состоянии и засушенные. Запах душистого перца напоминает запах гвоздики с легким ароматом мускатного ореха и корицы. Эта пряность очень популярна, ее используют для ароматизации маринадов, засоленного мяса, мясных и рыбных отваров. Душистый перец, добавляемый в рубленные котлеты, улучшает их вкус и аромат.

Перец. Уже греки высоко ценили кулинарные достоинства перца. Долгое время не было почти никаких сведений о его происхождении. Только португальцы, которые, обогнув Южную Африку, добрались до Азии, рассказали о кустах, на которых растет перец. Плоды перца засушивают в недозревшем состоянии. Получается всем известный черный перец. В то же время семена плода называют белым перцем, у которого более сильный аромат и менее жгучий вкус. Как дикорастущее растение перец известен на Малайском архипелаге. В тропической Азии его выращивают на плантациях. перец является прекрасной приправой, используемой как добавка ко многим блюдам. Он благоприятно воздействует на пищеварение, обладает мочегонным действием. Перец следует покупать в горошинах и молоть только перед приготовлением блюда, тогда сохраняется его неповторимый аромат.